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遵菜独特风味咸鲜香辣微麻

“大美黔菜·寻味遵义”专家论坛举行

2018年01月22日   来源:遵义网     访问次数:0


2018大美黔菜寻味遵义·美食年货嘉年华活动中,宴席展示区里富有创意的菜品。  (遵义日报全媒体记者 俞晖/摄)

   本网讯(遵义日报全媒体记者 任雯)昨日,“大美黔菜·寻味遵义“(遵菜)专家论坛在遵义宾馆举行,来自省内外的专家学者齐聚一堂,畅谈黔菜、遵菜的“前世今生”,并就菜系的传承和发展等进行了发言和讨论。

   遵义晚报记者获悉,众多烹饪大师参加了此次论坛,他们中有黔菜泰斗、国宝级黔菜大师古德明,滇菜泰斗、国家一级评委陆发荣,中国十大名厨、中式烹调高级技师邱克洪,湘菜大师、毛家菜传承第一人徐大斌,中国餐饮文化大师、黔菜大师王世杰,国际烹饪大师、国家一级评委、国家烹调高级技师黄铭富,川菜大师、国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家级评委刘晓旭,滇菜大师戴向东等。

   论坛一开始,专家们首先讲述了遵菜的历史。作为贵州省第二大城市,遵义素有“黔北粮仓”之称,物产富饶,品类繁多。多民族的聚居,古夜郎文化、土司文化的相互交融,形成了遵义具有地域特色的文化风俗和饮食习惯。随着红军长征途经遵义和抗战期间各地人士的迁入,遵义的菜品和烹饪技术不断与外界交流融合,味道和技艺不断升华,逐渐形成了咸鲜、香辣、微麻的独特黔北风味。

   据专家介绍,黔菜分为民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜四大部分。而作为黔菜重要组成部分的遵菜,所形成的地域山高多瘴气、林深湿度大,加之历史上仡佬族以玉米等杂粮为主,喜食糯食等消化较慢的食物,因此,辛辣植物驱寒、除湿、健胃的功能被凸显出来,“辣”成为遵菜的基本味。随着进一步融入咸味、酸味,加之各种菜系流派相继传入,使得遵菜的辣、酸、咸、鲜个性化更加鲜明,有了较深的饮食文化积淀。“为适应各方人士的饮食习惯,遵菜潜移默化地吸取并一定程度综合川、京、沪、津、粤、湘等地的风味及各大菜系的刀功、火功、烹技等,从而进一步丰富、发展了遵菜及其饮食文化。”陆发荣说。

   目前,遵菜在全国取得了不俗成绩,如2017年9月,遵义代表我省参加在湖南长沙举办的“2017中国食品餐饮博览会·中华餐饮文化品鉴会”,遵义的“贵州红汤羊肉”获得商务部以及湖南省人民政府的联合授牌。

   “推动黔菜品牌化、产业化,让黔菜走出大山、走向世界,我们还要继续努力。”本次论坛的相关负责人说,举办“大美黔菜·寻味遵义”活动及专家论坛,必将对进一步推动黔菜、遵菜的对外交流合作,以及品牌的做大做强产生积极的推动作用。


(责任编辑:朱迪)

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